Anatoliy Komm: "Mening uyimda oshxona yo'q"

2024 Muallif: James Gerald | [email protected]. Oxirgi o'zgartirilgan: 2024-01-12 17:50

Anatoliy Komm - mashhur Mishel Qizil Qo'llanmasiga kiritilgan yagona rus oshpazi. U Rossiyada molekulyar oshxonaning asosiy ustasi. U har kuni o'zining restoranlarida ajoyib gastronomik spektakllar qo'yadi, uni "gastronomik teatrlar" deb ataydi. "Spektakl boshida sizga qora non olib kelishadi", dedi Kom intervyusida. - Yuqorida shunday o'ralgan spiral bo'ladi. Siz uni og'zingizga solasiz, non portlaydi va siz qora non yeyayotganingizni, sariyog 'sepib tuzlanganingizni tushunasiz. Faqat non suyuq bo'ladi. Ammo sariyog 'xiralashgan ». Vinaigrette havodor muss shaklida, mo'yna po'stin ostida rulon shaklida seld va boshqa shunga o'xshash ajoyibotlar - aslida bu restorandan ko'ra teatr. Sentyabr oyida, Parijdagi rus gastronomik mavsumiga tayyorgarlik sifatida, mashhur oshpaz murakkab frantsuz jamoatchiligi uchun oshpazlik to'plamini taqdim etdi. Anatoliy Komm Cleo muxbiriga parijliklarni qanday ajablantirishi, rus do'konlarida nima sotib olmaslik yaxshiroq va hayotidagi birinchi taom haqida gapirib berdi.

Blits "Cleo" so'rovi:

- Internet bilan do'stmisiz?

- Ha.

- Siz uchun qabul qilinmaydigan hashamat nima?

- Siz xohlagan hamma narsa bor. Siz o'zingizni cheklashingiz kerak.

- O'zingizni qaysi hayvon bilan bog'laysiz?

- Menga o'zimni hayvon bilan bog'lash qiyin.

- Bolaligingizda taxallusingiz bo'lganmi?

- Advokat.

- Siz boyqushmisiz yoki cho'chqasizmi?

- Lark.

- Sizda talisman bormi?

- Yo'q.

Gastronomik teatr

Anatoliy Anatolyevich, hozir mos ravishda Frantsiyada Rossiya yili va Rossiyada Frantsiya yili. Sizningcha, mamlakatlarimiz o'rtasidagi gurme va gastronomik aloqalarni ham kuchaytirish kerakmi?

Shubhasiz. Biz bu maqsad sari intilamiz. Garchi men shtatlar o'rtasidagi munosabatlarni yaxshilay olishimizga ishonchim komil bo'lmasa -da, biz frantsuzlarga ularning taomlari eng yaxshi emasligini isbotlamoqchimiz. Va ular, siz bilganingizdek, gastronomiya masalalariga juda hasad qilishadi. Shuning uchun, menimcha, ziddiyat muqarrar.

Siz allaqachon tur menyusiga qaror qildingizmi?

Men bir tomondan rus urf -odatlariga asoslangan taomlarni pishiraman, boshqa tomondan ular Evropa va xususan frantsuz ta'miga moslashgan. Men frantsuz tomoshabinlarini hayratda qoldirish imkoniyatiga ega bo'lganimdan xursandman. Hamma ruslardan qora ikra, qo'ziqorin va balalaykani kutgani uchun - butun dunyo anchadan buyon kuladi.

Men stereotipni yo'q qilmoqchiman va butun dunyoga bizning qishloq xo'jaligimiz rivojlanganligini, baliqchilar baliq tutayotganini isbotlamoqchiman. Va asosiysi shundaki, bu haqiqatan ham Evropada qilinayotganidan yomon emas.

Siz restoraningizni teatr deb ataysiz …

Ha, va bu normal holat, bu butun dunyoda shunday qabul qilingan.

Mijozlar maestro Anatoliy Kommdan norozi bo'lib ketishadimi?

Ko'pincha. Lekin bu men yomon ovqat pishirganim uchun emas, balki odamlar ovqatlanishga odatlangani uchun va men ularni bir vaqtning o'zida o'ylashga majbur qilaman. Mehmonlar nima uchun aroqqa oddiy bodring olib kelmasliklarini va umuman yangi siqilgan sharbati qayerda ekanini bilmay hayron bo'lishadi. Men har doim quyidagi o'xshashlikni keltiraman: odamlar tungi klubda to'planishdi va tasodifan baletga chiqishdi. Albatta, ular hayron bo'lishadi va hamma narsadan bezovtalanishadi: musiqa unday emas, alkogol olib kelinmaydi.

Sizning restoranlaringizda ofitsiant molekulyar oshxona dunyosiga ko'rsatma vazifasini ham bajaradi. Mehmonlar bunga qanday munosabatda bo'lishadi?

Ko'pincha salbiy. Bizning elita uchun oshpaz va ofitsiant xizmat ko'rsatuvchi xodimlar, uchinchi toifadagi odamlardir. Bu achinarli, lekin bu kasblar mamlakatimizda shunday qabul qilinadi. Ehtimol, bunga restavratorlar ham aybdor. Gastronomik madaniyat bolalikdan, ovqatdan zavqlanish, ta'm va soyalarni tanlash, tanlash qobiliyatini tarbiyalashi kerak. Xalqimiz haligacha ofitsiantdan maslahat so'rashni yoki u yoki bu nom ostida qanday taom yashiringanini bilmasligini tan olishni uyat deb biladi, hamma so'rg'ichga o'xshab qolishdan qo'rqadi.

Evropada gastronomik restoranlarda nima va qanday ovqatlanish haqida gaplashish odatiy holdir, ofitsiant va sommeler sizning yo'lboshchingiz.

- Oxirgi ta'tilni qayerda o'tkazdingiz?

- Uzoq vaqt davomida bunday ta'til yo'q edi. Qolganlari boshqa mamlakatlarda, boshqa qit'alarda bo'lgan gastrollardan kelib chiqadi. Men butun dunyo bo'ylab gastrollarda bo'laman. Men jiddiy mehmonxonalar bilan ishlayman, shuning uchun ular yaxshi sharoitlar yaratadilar. Albatta, men kechqurun ovqat pishiraman, lekin kunduzi men suzaman va quyosh botaman.

- Sizni nima yoqtiradi?

- Ovqat. U juda ko'p kuchli his -tuyg'ularni beradi. Kitoblar, musiqa … Sizni o'ylashga, his qilishga undaydigan hamma narsa.

- Stressdan qanday qutulasiz?

- Menda juda qiyin ish bor. Men ko'proq sohilda yotishni yaxshi ko'raman. Bilasizmi, oshxonada 12 soat issiqda tursangiz, qandaydir tarzda faol bo'lishni xohlamaysiz.

- Mobil telefoningizda qanday ohang bor?

- Klassik musiqa.

- Sizning psixologik yoshingiz nechada?

- Bilmayman, men bu haqda o'ylamagan edim.

- Sizning sevimli aforizmingiz nima?

- Siz nima yeysiz.

Oshxonasiz oshpaz

Qanday qilib, geofizik o'qituvchisi, moda sanoati bilan bog'liq bo'lgan kishi to'satdan apron kiyib, oshpaz bo'lib qoldi?

Dovlatovning ajoyib iborasi bor: "O'z kasbini siz emas, balki kasb sizni tanlagan holatlar bor". Men butun umrim davomida oshpaz bo'lmaslik uchun hamma narsani qildim, lekin oxirida men ham shunday bo'ldim.

Birinchi taomingizni eslay olasizmi?

Ha, eslayman, men 4 yoshda edim. Men qaymoqli pechene pishirdim. Yoshimga qaramay, hamma narsa men uchun ishladi.

Nega molekulyar oshxonani tanladingiz?

Hech qanday molekulyar oshxona yo'q, zamonaviy oshpazlarning o'z mahsulotlari haqida molekulyar darajada bilimlari bor.

Shifokorga borganingizda, u sizning tanangizni molekulyar darajada bilishini, anatomiya va fiziologiyani o'rganganiga umid qilmoqchimisiz? Nega oshpaz oldiga borganingizda, siz uning mahsulotlarini xuddi shunday bilishini xohlamaysiz?

Bu mantiqiy. Uyda nima pishirasiz?

Men uyda umuman ovqat pishirmayman, chunki bunga vaqtim yo'q.

Lekin hech bo'lmaganda vaqti -vaqti bilan sizning yaqinlaringiz qandaydir quvonch bilan taqdirlanishadi?

Kamdan kam. Hatto uyda to'liq ma'noda oshxonam ham yo'q. Juda kichik joy ajratilgan, bu erda ikkita kichik yondirgichli pech va muzlatgich bor. Mikroto'lqinli pech yo'q - bu hech kimga kerak bo'lmagan dahshatli narsa.

Mashhur oshpazning nonushtasida nima bor, agar uyda to'liq oshxona bo'lmasa?

Qatiq.

Aytishlaricha, erkakning yuragiga yo'l oshqozon orqali o'tadi …

Ayolning yuragiga boradigan yo'l ham erkaknikidan ko'ra ko'proq.

Siz yaxshiroq bilasiz. Va sizni ajablantiradigan va sizni o'ziga oshiq qiladigan qiz nima pishirishi kerak?

Bilmayman. Aslida, men sevgan ayol meni hamma bilan ajablantirishi mumkin - hatto sendvichni ham yaxshi yoki yomon tayyorlash mumkin. Asosiysi, taom tushunish bilan tayyorlanadi. Shunga qaramay, Dovlatov bu borada shunday dedi: "Yaxshi va yomon o'yinlar bo'lsa ham, nima haqida bahslashamiz".

Achchiqlanadigan narsalar bormi?

Qachonki odamlar qorinini gaz idishi deb bilsalar.

Chunki biz hayvonlardan uchta narsa bilan ajralib turamiz: biz jinsiy aloqa qilish uchun emas, balki nasl -nasab uchun, bo'lajak zamon nima ekanligini bilamiz, uchinchidan, zavqlanish uchun ovqatlanishimiz mumkin. Chunki ular ovqat uchun ovqatlansa, bu qullar jamiyati.

Styuardessaga eslatma

Suyuq nonni qanday tayyorlash mumkin?

Bilasizmi, Xo'ja Nasreddin: "Qovun ta'mini hech qachon tatib ko'rmagan odamga ta'rif qilib bo'lmaydi", der edi. Bularning barchasi uyda ushlab turishning hojati yo'q bo'lgan asbob -uskunalardan foydalanadigan murakkab jarayonlar. Siz buni o'zingiz qila olmaysiz, hatto men sizga butun jarayonni batafsil bayon qilsam ham. Xuddi shu tarzda, siz uyda to'liq metrajli film yoki balet qo'yolmaysiz.

Ba'zi ommaviy axborot vositalari xodimlari chet eldan oziq -ovqat sotib olishlarini yashirishmaydi: go'shtdan nongacha …

Va men ularni tushuna olaman, chunki bizning supermarketlarda va hatto hashamatli do'konlarda sotiladigan narsa-bu falokat. Bu ijtimoiy oziq -ovqat: katta pulga uysizlar uchun ovqat.

Siz shaxsan uyingiz uchun ovqatni qayerdan sotib olasiz?

Menda yaxshi etkazib beruvchilar ko'p - fermerlar. Men do'konlardan oziq -ovqat sotib olmayman, hech qachon.

Ya'ni, sizning stolingizdagi olma faqat dehqonlarning shaxsiy mulkidanmi?

Xo'sh, shunga o'xshash narsa. Va Moskva yaqinida bo'lmagan mulklardan. Mahsulotlarning ta'mi va qiymati uchun hamma narsa muhim: bu ekinlar qayerda va qanday o'sadi, ularga qanday g'amxo'rlik qilinadi, qanday o'g'itlanadi, sigirni qanday boqadi, masalan, pishloq yoki sutni qanday saqlaydi. Bularning barchasi bir butun fan.

Sizningcha, oilangizni himoya qilish uchun do'konlardan nimani olib o'tish qat'iyan man etiladi?

Afsuski, deyarli imkonsiz narsa yo'q. Vaqt va pulni tejashga harakat qilib, odamlar do'konlarda bir necha oy saqlanadigan tez tayyorlanadigan mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, sabzavotlar va mevalarni tanlaydilar; rafga qo'yiladigan barcha mahsulotlarda konservantlar bor. Qisqasi, yorliqda yozilganlarni o'qish kerak. Ammo har xil chiplar, krakerlar va boshqalarni ishlatib bo'lmaydi va bu haqda hamma biladi. Biroq, kam odam bu haqiqiy zahar ekanligini tushunadi, shunchaki sekin harakat qiladi.

Men uzoq vaqt davomida ularni ishlatishda inson tanasida qanday jarayonlar boshlanishini tushuntirib bera olardim, hatto tilim ham aytishga jur'at etmaydi, lekin men aytaman: yarim tayyor mahsulotlar, konservalar, har xil chiplar va krakerlar ular nafaqat baxtsiz, balki haqiqatan ham xavfli.

Oziq -ovqat modasi degan narsa bormi? Keling, aytaylik, sog'lom ovqatlanish Moskvada moda bo'lib, siz kamdan -kam hollarda poytaxt restoranlarida mayonez bilan bezatilgan salat topasiz …

Sog'lom ovqatlanish har doim moda. Rossiyaga kelsak, bizda hech qachon oziq -ovqat iste'mol qilish madaniyati bo'lmagan, modadan ham kamroq. Umuman, men gastronomiyaga nisbatan moda so'zini yoqtirmayman. Bu moda emas, san'at. Ovqat pishirish uchun, uyda yoki restoranda, unga san'at sifatida yondashish kerak, shunda natija to'g'ri bo'ladi. Va u, boshqa san'at turlari singari, o'z qonunlariga ega.

Masalan?

Eng oddiy va aniq: yomonlasha boshlagan ovqatlardan hech qachon foydalanmang, tez to'yinganlikka olib keladigan ibtidoiy ovqatlardan saqlaning, sun'iy ziravorlar, achitqilar, lazzat kuchaytirgichlar va boshqa mo''jizalarni ishlatmang. Mahsulotlarni to'g'ri issiqlik bilan ishlov berish uchun, har bir mahsulot uchun o'z vaqti va o'z yondashuvi, deylik.